GASTRONOMÍA REGIONAL

La gastronomía correntina en general, pero la de la región Iberá en particular, está intrínsecamente ligada a un pasado guaraní-misionero bastante cercano, características compartidas con parte de Paraguay y de la provincia de Misiones.

Estas raíces fueron mestizándose por la influencia de las distintas inmigraciones que llegaron a esta zona: españoles, italianos, sirios y libaneses entre otros.

El resultado de esta amalgama se ha mantenido bastante alejado de las influencias de la globalización por más tiempo que en otras poblaciones, debido al grado de aislamiento dado por las características geográficas de esta zona.

El sabor característico de esta cocina está dado por los ingredientes base; todos de sabor levemente “dulzón” como los del maíz, batata, mandioca, porotos, andaí o el queso criollo; la ausencia de picantes y la abundancia de la carne. Esta última principalmente bovina aunque en épocas anteriores a la creación del Parque Provincial y la aparición de las reservas privadas, la carne de yacaré y carpincho representaban una fuente cotidiana de proteínas.

Las preparaciones en general están hechas a fuego de leña, lo que les confiere a muchos platos incluso dulces, un leve sabor ahumado. Dentro de las técnicas casi en desuso está el mbichy, que consiste en una cocción sobre cenizas y brasas.

La olla de hierro, también llamada “la morocha” junto al mortero y los ralladores de fabricación casera para mandiocas y choclos son los utensillos más característicos de esta cocina.

Se destaca la alta calidad de la materia prima básica, que en muchos casos provine de las propias parcelas de las familias. Los huevos y las gallinas “caseras” son un bien preciado al igual que el almidón de mandioca artesanal, rallado a mano o con maquinarias de tecnología sencilla, siempre hecha en casa o por algún vecino y luego secado al sol.

Junto a la harina de maíz, indispensable para el mbaipy (guisado con base de pollo o carne vacuna y chorizo y espesado con harina y queso), el almidón de mandioca son un símbolo de la cocina de estas latitudes. Aquí fundamentalmente es usado para una gran variedad de chipas, alfajores y los rosquetes; una de las receta más refinadas y laboriosas y que además requiere del acompañamiento del clima, ya que son secados al sol.

El capítulo de los postres está compuesto en general por una gran variedad de dulces que aprovechan la fruta de estación: mamones, cítricos, guayabas, andaí, aguaí, yatay entre otros, que casi invariablemente se ofrecen con queso, aunque también hay algunas recetas o de base láctea como el arroz con leche, una crema catalana; variaciones del kiveve que según la familia lleva leche fría y azúcar o maní y caramelo o buñuelos de andaí.

Además del valor alimenticio la gastronomía en Iberá tiene un valor ritual muy ligado a la espiritualidad y la religiosidad: es una regla festejar el día de los santos con un gran almuerzo, que se hace con esfuerzo de vecinos, amigos y devotos del santo y donde nunca faltan el asado a la estaca, el mbaipy, los pastelitos de queso dulce y en algunos casos grandes rosarios hechos con chipás. 

Actualmente se intenta destacar la laborar de los cocineros populares a través del programa Cocineros del Iberá que cuenta con el apoyo de diferentes organizaciones civiles, estatales y el acompañamiento del Ministerio  de Turismo e Instituto  de Cultura de la Provincia de Corrientes.

Algunos de los platos más conocidos:

Entre las degustaciones típicas de procedencia guaraní, encontrarás el mbaipy: guisado de harina de maíz muy fina que se mezcla con verduras, abundante queso criollo y se le agrega pollo (o carne molida; o charque). Otro plato que se destaca por su dulce sabor es el quibebe: puré de calabaza andaí y queso. El charque consiste en carne seca salada y se usa en las picadas o bien como ingrediente en diferentes preparaciones.